全自动真空滚揉机对肉类调理品实验

全自动真空滚揉机对肉类调理品实验效果本实验主要以鸡胸肉为实验材料，以肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为实验效果参考指标，探讨全自动真空滚揉机滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉等调理制品食用品质的影响。

滚揉是肉类行业腌制技术之一 。通过滚揉可以改善肉的组织结构，使肌肉纤维变得松驰，促进腌料的快速吸收 ，从而改善肉的嫩度。还可以提高盐溶性蛋白质的提取速度和向肉块表面的移动速度，从而使产品出品率和食用品质方面均得到了较大的改善。实验设备采用诸城康鼎公司生产的全自动小型GR50真空滚揉机。

全自动小型GR50真空滚揉机

本次实验主要从滚揉时间和食盐水浓度两方面入手，观察全自动真空滚揉机对肉类调理品的影响效果以及对滚揉时间和食盐水浓度的控制，实验腌料采用去皮鸡大胸肉。

一、食盐水浓度

在0～4℃低温库中，先把成熟后去皮鸡大胸肉倒入全自动真空滚揉机中，然后将35%食盐水（食盐水浓度分别为0.0%、 1.4%、2.8%、4.2%、5.6%、7.0%、8.4%、9.8%）倒入滚揉机中。加盖密封后抽真空，真空度为-0.08MPa，连续滚揉10h，确定食盐水浓度对鸡胸肉食用品质的影响。

实验效果：

在0～4℃环境中，随着食盐水浓度从0.0%增加到9.8%，鸡胸肉盐溶性蛋白溶出量增加极显著，鸡胸肉蒸煮出品率显著提高，压榨损失降低极显著，提高了蛋白质的水合特性，增加了鸡胸肉的保水性，鸡胸肉硬度降低显著，鸡胸肉的弹性和咀嚼性升高显著，鸡胸肉的凝聚性和胶着性变化不显著。当食盐添加量为7.0%～9.8%，鸡胸肉盐溶性蛋白溶出量、蛋白质的水合特性和质构特征均能获得较好评价。因此建议鸡胸肉食盐添加量为7.0%。

二、滚揉时间

在0～4℃低温库中，先把成熟后去皮鸡大胸肉 倒入全自动真空滚揉机中，然后将35%食盐水（食盐水浓度为7.0%）倒入滚揉机中。加盖密封后抽真空，真空度为-0.08MPa，分别连续滚揉0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0和14.0h。确定滚揉时间对鸡胸肉食用品质的影响。

实验效果：

在0～4℃环境中，随着滚揉时间从0h延长到14.0h，鸡胸肉的盐溶性蛋白溶出量增加极显著，鸡胸肉的压榨损失降低极显著，鸡胸肉的蒸煮出品率、凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性升高显著，增加了鸡胸肉的保水性，硬度变化不显著；滚揉时间从4.0h增加到14.0h，鸡胸肉的盐溶性蛋白质溶出量、蛋白质的水合特性，鸡胸肉的质构特征均无显著变化。因此建议鸡胸肉滚揉时间控制在4.0h以内。

通过以上实验效果证明，全自动真空滚揉机的滚揉时间和食盐水浓度对肉类（鸡胸肉）调理品有显著影响，通过对滚揉时间和食盐水浓度的控制可以更好的改善产品的品质。以上实验结果仅代表我们的立场，具体还需要客户根据自己的产品特性和生产需求进行实验得出最合适自己的加工工艺和方法。