真空包装机在蔬菜水果中的应用

 真空包装机械的应用范围非常广，经食品行业居多，其次有电子行业，本文要说的是在水果——柿果中的应用。柿果营养丰富，并具重要的医疗价值和保健功能。随着大宗果品生产和供应的逐渐饱和，柿树生产将在我国果业中扮演更加重要的角色。柿原产中国，但我国传统柿产区栽培的几乎均为涩柿，代表品种为磨盘柿。涩柿果实中可溶性单宁的含量较高，食之有强烈的涩味，必需经过脱涩处理后方可食用，而脱涩后的柿果往往容易软化，不能远销、外销，导致产地果品积压，价格低廉，而非产区却没有柿果销售，这种产销矛盾严重阻碍了我国柿业的可持续发展。因此，探索柿果脱涩保鲜技术是中国柿产业化的当务之急。前人研究表明，采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包装技术处理涩柿，柿果处在低氧、高二氧化碳的厌氧环境中进行厌氧呼吸，产生乙醇和乙醛，乙醛与柿果中可溶性的单宁发生凝聚反应，可使可溶性单宁转变为不容性单宁而达到脱涩目的。由于LDPE有一定的透气性，且柿果在进行厌氧呼吸产生二氧化碳，这样袋中的二氧化碳和外界的空气会发生气体交换，当内外气体交换达到平衡时，袋中的气体会维持一定的比例，通过对包装材料的选择，可以使气体的比例既适合柿果脱涩又适合保鲜（保脆）。华中农业大学通过连续两年的研究，进一步证实了真空包装技术在柿果脱涩保鲜中的良好效果。用于柿果真空包装的设备和技术如下：

（1）真空包装设备：真空包装机；

（2）试材：磨盘柿；

（3）采收和分级：果实采收要轻拿轻放；保证萼片完整，因萼片是柿果重要的呼吸器官；成熟期要求一致，约为八、九成熟，成熟度不同，柿果脱涩和保鲜不一致；剔除病虫果、伤果、以及过大、过小的果实；

（4）单果包装：注意包装袋的大小，因为包装袋的大小直接涉及到气体渗透的面积，影响袋中最终的气体比例，关系到柿果的货架寿命；

（5）真空度：真空度决定了袋中最初的氧含量，影响柿果无氧呼吸的程度，从而影响柿果脱涩所需时间的长短。采用0.1mmLDPE单果真空包装的磨盘柿，在室温下脱涩需7天，可以保脆50天不软化。贮藏期间Vc的含量、果面颜色、果实风味基本无变化，没有异味产生。但当柿果完全软化后，柿果中Vc含量有所降低，包装袋中有乙醇产生，此时食用稍有酒精味。室温下不作任何处理的对照柿果20天后完全软化，且软化后柿果仍未完全脱涩。可见，真空包装技术对涩柿果实脱涩和保脆，起到了一箭双雕的作用。